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C’est mieux les légumes crus ou cuits ?

Une petite question pratique aujourd’hui. Pour y répondre, il est intéressant de savoir d’abord les principaux intérêts des légumes. Ce sont : les fibres, les vitamines et minéraux, et les anti-oxydants. En terme de nutriments, ils contiennent presque exclusivement des glucides, peu, et donc sont très peu caloriques. Alors, cuits, crus ? Les fibres, nutriments et anti oxydants, crus ou cuits, auront les mêmes intérêts. Par contre, les vitamines ne supportent pas toutes la cuisson : certaines vitamines sont dites thermosensibles (sensibles à la chaleur), comme la vitamine C, B1 et B9 particulièrement. D’autres vitamines et certains minéraux sont hydrosolubles (ils transfèrent dans l’eau) : la vitamine C et les vitamines du groupe B.
Donc, quelques règles de base :
  • Privilégier les légumes crus, fraîchement cueillis pour profiter au mieux de toutes les vitamines
  • Pour cuire, il est indispensable de chauffer, par contre pour limiter les pertes en vitamines et minéraux, les cuissons rapides sont à privilégier ; et les cuissons à la vapeur sont encore mieux. Évitez aussi de faire tremper les légumes, les rincer sous un filet d’eau, rapidement.
Je développerai le sujet des vitamines dans une prochaine question.

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